一、   茶叶品质鉴评的方法

1、感官审评

利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。

2、理化检验

通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。

二、   茶叶审评的要求

 1、审评环境

感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。

2、审评人员：

（1）在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；

（2）评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；

（3）评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。

 三、茶叶审评的用具

评茶盘：用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各575px，长方形样盘的规格是长700px，宽400px，高75px。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。

审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径212.5px，高200px，有盖。

审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径275px，高150px。

叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×37.5px）和长方形（22×15×100px）两种。  

天平秤：用来称量茶叶。  计时器   用于计时。

茶匙：选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤

茶盂：审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。

尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。

煮水壶：以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清洁又方便。

四、茶叶审评的因子（品质因子）

（一）外形（干评）

色泽（光泽度、色度）：不同种类的茶叶具有不同的色泽。比如，绿茶：是以绿色为主调，有嫩绿、翠绿、黄绿、深绿和墨绿等。红茶：是以红色调为主，有乌润、乌黑、栗褐、栗红等。

形状：主要是在制茶揉捻过程中形成的。有针状、螺状、颗粒状、扁型  的等等。 整碎度：条索的完整程度。（条索状）

匀净度：包括两方面的内容，即：茶叶的匀度和净度。 

（二）内质（湿评）

⑴汤色：茶汤的颜色。

1、不同种类的茶叶具有不同的汤色，同一种茶叶，不同级别汤色也不一样。陈茶与新茶在汤色上也存在明显差异。

2、茶汤的颜色主要是由茶叶里所含的水溶性色素（花黄素、花青素等）和加工过程形成的水溶性物质（TF、TR、TB）决定的。

⑵香气：各种香气成分组成、含量高低、比例适宜的综合结果。不同种类的茶叶也具有不同的香气类型。比如：绿茶具有清香、熟板栗香（烘炒香）；红茶具有蜜糖香、甜香、花果香等。

１、目前，从茶叶中检测到的香气物质约650多种，其中有些是鲜叶中固有的，有些是加工过程中形成的。其中，红茶香气物质种类约400多种。  

２、不同种类的茶叶香气不一样。主要是由于各茶类香气组成不一，以及含量差异造成的，比如，在绿茶中芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物含量要高一些，而红茶中脂肪类衍生物、萜烯类衍生物含量要高一些。

3、存在特点：种类繁多，但含量较低。

⑶滋味：茶叶中所含呈味物质综合作用的结果。

1、不同茶类、不同等级和品质的茶叶，在滋味上存在很大差异。

2、呈味物质归纳起来，大致可分为：涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。

⑷叶底：衡量加工工艺得当与否及鲜叶质量好差的指标之一。

五、茶叶审评的步骤（方法）

（一）茶叶品质形成的物质基础

1、茶叶内含成分：茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物、维生素、微量元素、茶多糖等。

2、茶叶内含成分的形成与其自身的遗传背景和环境条件密切相关。

3、内含成分中各组成成分、含量和比例的多少是茶叶品质形成的物质基础。

（二）影响茶叶品质形成的因素

1、茶树的生长（鲜叶）

品种：最终体现在茶叶的适制性。

栽培管理：锄草施肥、病虫害防治、人工措施调节生长气候条件：海拔、纬度、光照

加工工艺：同等质量的鲜叶相同的加工工艺，却生产不出相同品质的茶叶，理论加实践的长期过程

（三）方法

1、外形，通过把盘评外形因子

条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重 嫩度：锋苗、含毫量 整碎：条索的匀整程度

色泽：类型、深浅、枯润、匀杂净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物

2、内质

茶样3克→审评杯→150毫升沸水5分钟→审评碗→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。

汤色：类型、深浅、明暗、清浊 香气：类型、纯异 高低及持久性

滋味：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂

叶底：嫩度、匀度、色泽

茶叶形状类型

（一）干茶形状类型

条形：烘青绿茶、工夫红茶、岩茶、长炒青绿茶

卷曲形：碧螺春、铁观音（螺钉形）

圆珠形：珠茶、茉莉香珠

扁形：龙井、宝洪龙井

颗粒形：红碎茶

（二）干茶形状术语

显毫：（茸毛显露），茸毛含量特别多；

锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋；

身骨：茶身轻重；

重实：身骨重，茶在手中有沉重感；

轻飘：身骨轻，茶在手中份量很轻。

匀整：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。

脱档：上下段茶多，中段茶少，三段茶比例不当。

匀净：匀整、干净，不含梗朴及其他夹杂物；

挺直：光滑匀齐，不曲不弯，平直。

弯曲：不直，呈钩状或弓状

平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。

紧结：卷紧而结实。

紧直：卷紧而圆直。

紧实：松紧适中，身骨较重实。

肥壮：芽叶肥嫩身骨重实。

壮实：尚肥嫩，身骨较重实

短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整；

下脚重：下段中最小的筛号茶过多。

爆点：干茶上的突起泡点。

破口：折、切断口痕迹显露。

茶叶色泽类型

（一）干茶色泽

绿茶：翠绿型，高级绿茶，深绿型，普通绿茶，墨绿型，炒青绿茶，黄绿型，中、低档绿茶

红茶：乌黑油润型，高级工夫红茶，棕红型，红碎茶

考虑：嫩度、工艺。

青茶：砂绿型，铁观音青褐型，武夷岩茶

白茶：灰绿型，绿中带灰，银白型，高级白茶

黄茶：嫩黄型，高级黄茶，金黄型，君山银针，黄褐型，黄大茶

黑茶：黑褐型

普洱茶：生茶，黄绿；  熟茶，红褐

（二）描述干茶色泽术语：

油润：干茶色泽鲜活，光泽好。

枯暗：色泽枯燥，无光泽。

调匀：色泽均匀一致

花杂：叶色不一，形状不一。也适用于叶底汤色类型

高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿

大众绿茶：黄绿（普洱生茶）

青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红

红茶：红亮、红艳、深红、红暗

普洱茶：红浓、褐红

黄茶：杏黄、浅黄、深黄

白茶：微黄 描述汤色术语：

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。

鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。

鲜明：新鲜明亮。也适用于叶底。

深：茶汤颜色深；

浅：茶汤色浅似水。

明亮：清净透明；

暗：不透亮，也适用于叶底

混浊：大量悬浮物，透明度差

叶底色泽

高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿

大众绿茶：黄绿、深绿

青茶：绿叶红边

红茶：红亮、红艳

黄茶：嫩黄、褐黄

普洱茶：红褐、黑褐

描述叶底色泽术语：

细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；

柔嫩：嫩而柔软；

柔软：手按如绵，按后伏帖盘底；

匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致；

杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致；

嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。

肥厚：芽头肥壮、叶肉肥厚，叶脉不露；

粗老：叶质粗硬、叶脉显露；

皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。

破碎：短碎、破碎叶片多；

鲜亮：鲜艳明亮。

暗杂：叶色暗沉、老嫩不一硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。

焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。

茶叶滋味类型

1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚；

2、强：刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收敛性；

3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型；

4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等

5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当；

6、醇：茶汤浸出物丰富，有厚感，回味甜。

回甘：回味较佳，略有甜感；

回甜 浓强：苦涩味重，刺激性强

浓厚：茶汤味厚，刺激性较强；

浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强；

醇厚：爽适甘厚，有刺激性；

醇正：清爽正常，略带甜；

醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强； 

平和：茶味正常、刺激性弱。

淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡；

涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉；

青涩：涩而带有生青味； 苦：入口有苦味，后味更苦；

熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味；

高火味:老火味、陈味、劣异味

茶叶香气类型

1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气

2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香        不正常：酸味、高火味、青气

3、乌龙茶：花果香（典型的香气）

4、普洱茶：陈香

茶叶香气术语

高香：茶香高而持久；

纯正：茶香不高不低，纯净正常；

低：香气低，但无异杂味；

钝浊：香气滞钝不爽；

闷气：沉闷不爽；

粗气：粗老叶的气息，不正；

青臭气：带有青草或青叶气息

高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气；

老火：火气程度重于高火；

劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或外来污染物导致产生的气息。描述时应指明属于哪种劣异气。

普洱茶品质鉴评

普洱茶的定义

普洱茶是云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

 普洱茶（生茶）

是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。

其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。

普洱茶（熟茶）

是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。

其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。

普洱茶的类型及等级

普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）两种类型。 按外观形态分普洱散茶、普洱紧压茶。  

普洱散茶按品质特征分为特级、一级至十级共十一个等级。普洱紧压茶不分等级，外形有圆饼形、碗臼形、心脏形、方形、柱形等多种形状和规格。  

普洱茶品质的总体要求

品质正常，无劣变、无异味。  

普洱茶必须洁净，不含非茶类夹杂物。  

普洱茶不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质，包括着色剂和香味物质。

 普洱茶品质因子及品质评定

一、    外形

条索、色泽、整碎净度

二、    内质

汤色、香气、滋味、叶底

  普洱茶品质评定

方法

感官审评与理化检验

利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。

通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。

审评环境

感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。

审评用具

评茶盘：用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各575px，长方形样盘的规格是长700px，宽400px，高75px。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。

审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径212.5px，高200px，有盖。  

审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径275px，高150px。

叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×37.5px）和长方形（22×15×100px）两种。  

天平秤：用来称量茶叶。  计时器，用于计时。

茶匙：选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤

茶盂：审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。  

煮水壶：以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清洁又方便。

普洱茶感官审评的方法，分为干看外形和湿评内质两个步骤。  

（一）普洱散茶审评方法

1、外形审评（把盘）

条索：条索肥壮、紧结（或紧实）的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索松泡、身骨轻的为差。

嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

普洱散茶外形审评

色泽：色泽是衡量普洱茶品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。色泽以红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过度或不匀”。

匀整（或整碎）：匀齐度，观察上、中、下三段茶的比例是否适当，有无脱档现象。  净度：含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非茶类夹杂物。

2、普洱茶内质审评

方法：取样茶5.0g，置于250毫升的标准审评杯中，采取单杯两次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。之后，又将冲泡后的茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡的汤色、香气、滋味，最后将杯中的茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。

汤色：以红浓明亮、红亮剔透为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。比汤色的深、浅、亮、暗、浊、透的程度，并作出相应记录。

香气：比香气的纯度、陈香的持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为正常，有酸味、异味、杂味为差。

滋味：比滋味的醇和、顺滑程度、浓度及回味。以入口顺滑、醇浓、回甘、生津的为好；不苦、不涩、不酸、醇厚回甜的为正常，有酸味、苦味、涩味的较差。  

叶底：以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好；色泽花杂、暗淡无光泽（或呈黑色碳化）叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。

（二）普洱紧压茶的感官审评

1、外形审评

形态是否端正、棱角（边缘）是否分明、整齐、光滑、厚薄是否一致，模纹是否清晰，不起层落面。紧压茶要求松紧适度，过松、过紧都不符合要求。色泽红褐，无黑霉、青霉等霉菌。

2、内质审评（同散茶）

普洱茶鉴赏

一、顺、柔

“顺、柔”是在品饮普洱茶中，从茶汤进入口腔后稍稍停片刻，通过喉咙流向胃部很圆润，很亲切，很自然的感觉，它对身体无刺激作用，却给品饮者的感触印象极强。品饮中的舒服之感，就像母亲对幼儿的呵护，幼儿对母亲的依恋。顺、柔之感乃是普洱茶品性的忠实反映，也是普洱茶平和宜人的真实表现。

二、活

“活”是品饮普洱茶者始终追求真茶灵性的表征。活乃普洱茶优质原料、良好工艺、科学贮放，的综合表现。没有活性的普洱茶，品饮中缺乏生命的活力，对深爱普洱茶的人来说，品饮普洱茶，就象长者融人青年人中忘记了自身的年龄，体会青春年华的峥嵘岁月，所以说品饮普洱茶的活性，可以追寻到长寿的痕迹，最能获得“茶”寿蕴含的内容。

三、洁

 “洁”是鉴评普洱茶的重要参数。普洱茶属于饮用食品，不洁之物进入人体，有知识的人是很容易明白的，它不但不能给人以健康，还会致病。如果把不洁之物用来讲养生，讲文化，讲生活质量是难以说服人的。所以说鉴评普洱茶，洁是至关重要的，只有洁的普洱茶，品饮中才能体会其甘、滑之美，醇厚之味，顺柔之态，甜活之质。

四、亮

“亮” 既是鉴评普洱茶品质优劣的重要指标，又是鉴赏普洱茶美的内在标志。良好的普洱茶外形富有光泽，油润褐红的普洱茶，可以衬出自然之美；而观其内质汤色，亮给人以美感和联想。好的普洱茶其汤色就其品质不同呈现宝石红，玛瑙红，石榴红，陈酒红，琥珀色等.

普洱茶收藏

注重品质，不刻意追求老茶

       不能只看包装不看茶  看外形，评内质。