茶的故事

  1．茶树起源于何时？

     据植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史了。 人类起源最多也就几百万年的历史。

  2.茶树起源于何地？

     茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁士（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树后，于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。从此以后，在国际学术界开展了一场茶树原产地之争。  

     （1）多数学者认为茶树原产地在中国 

      特别值得提出：日本的志村桥和桥本实，他们结合多年茶树育种研究工作，通过对茶树细胞染色体的比较，和对茶树外部形态作了分析和比较。并不存在区别中国种茶树与印度种茶树的界限。所以，最后结论是茶树的原产地在中国的云南、四川一带。

    （2）部分学者认为茶树的原产地在印度 持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁士，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地，理由是印度有野生茶树。

     （3）少数学者认为茶树原产地在无名高地主张这种观点的有两个代表人物：

      一是《茶叶全书》的作者、美国学者威廉·乌克斯（W·H·Ukers），他主张“凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地”的“多源论”说”，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。

      二是英国学者文登（T· Eden），1958年在他所著的《茶》中写道：“茶树原产依洛瓦底江发源处的某个中心地带，或者在这个中心地带以北的无名高地。“前者指的是缅甸的江心坡，后者指的是中国的云南和西藏境内，即把依洛瓦底江发源处的缅甸江心坡和中国云南、西藏等地区说成是无名高地。

    （4）个别学者认为茶树原产地有两处

     持这个观点的代表人物，植物学家科恩斯徒（C·Stuart）博士。他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部，这就是“二源论"说。

      以上四种观点，除主张中国是茶树原产地外，其他三种都是从1824年勃鲁士在印度发现野生大茶树后才开始的，形成这些观点的唯一依据，就是中国有没有野生大茶树。 

      我国是野生大茶树发现最早最多的国家。早在三国（公元220～280年）《吴普·本草》引《桐君录》中就有“南方有瓜芦木（大茶树）亦似茗，至苦涩，取为后茶饮，亦可通夜不眠”之说。陆羽在《茶经·一之源》中称：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山、峡川有两人合抱者，伐而掇之。

      目前，据不完全统计，现在全国已有10个省区198处发现有野生大茶树。其中云南省树干直径在100厘米以上的就有十多株。思茅地区镇源县九甲区和平乡千家寨发现野生茶树群落数千亩，其中龙潭大茶树高18.5米，树幅16.4米，最低分枝10.0米，基部干径143.5厘米，景东县石门大茶树高25.0米，基部干径83.4厘米。这些野生大茶树可谓是当今世界茶树之最了。

     有无野生大茶树，固然是确定茶树原产地的重要依据之一，但发现有野生茶树的地方，不一定就是茶树的原产地。近几十年来，我国的茶学工作者又从地质变迁和气候变化出发，结合茶树的自然分布与演化，对茶树原产地作了更加深入地分析与论证，进一步证明了我国的西南地区是茶树的原产地。  

3.依据

    （1）从茶树的自然分布看(数量之多,种类之齐全) 

      截止目前为止，全世界山茶科植物共有23属，计380余种，而在我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和四川一带，并还在不断发现之中。苏联学者乌鲁夫在《历史植物地理学》中指出：“许多属的起源中心在某一个地区的集中，指出了这一植物区系的发源中心。”由于山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，表明我国的西南地区就是山茶科植物，也是山茶属植物的发源中心，当用茶的发源地。

    （2）从地质变迁看(多样气候,出现种内变异) 形成了许许多多的小地貌区和小气候区，纬度和海拔高低相差悬殊的情况下最终出现了茶树的种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带型的中叶种和小叶种茶树。

    （3）从茶树的进化类型看

     凡是原始型茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地所在。茶学工作者的调查研究和观察分析表明：我国的西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始型茶树的形态特征和生化特性，这也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。

     综上所述，中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方；那里的野生大茶树又表现有最原始的特征特性；另外，从茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也都证实了我国是茶树原产地的结论。而我国的西南地区，主要是云南、贵州和四川则是原产地的中心地带 。

茶树的分类地位

       在植物分类系统中，茶树属被子植物门（Angiospermae），双子叶植物纲（Dicotyledoneae），原始花被亚纲（Archichlamydeae），山茶目（Theales），山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia 

茶树的命名

       中国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。瑞典科学家林奈（Carl von Linne）在1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Thea sinensis.L，后又订为Camellia sinensis L. ,“sinensis”是拉丁文中国的意思。1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为Camellia sinensis(L.)O.Kuntze ，迄今未再更改。 

 茶区的划分

 1、行政区域

      中国现有茶园面积110万公顷。茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海岸，西至东经95度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬37度的山东省荣城县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。包括：浙江、湖南、安徽、四川、福建、云南、湖北、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南、重庆、上海等21个省区的967个县（市）。

  2、气候区域

     地跨6个气候带：中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和暖日温带。 垂直分布：海拔2600米至几十米或百米。形成不同地域特征的高山茶园、丘陵茶园、平地茶园。 

 3、茶区：

     所谓茶区是按自然、经济条件基本一致，茶树品种、栽培、茶叶加工特点以及今后茶叶生产发展任务相似，按一定的行政隶属关系来划分。共有21个省（区、市）967个县、市生产茶叶。全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。

 中国茶区 

（1）西南茶区 

      位于中国西南部，包括云南、贵州、四川三省以及西藏东南部，是中国最古老的茶区。茶树品种资源丰富，生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。 

（2）华南茶区 

      位于中国南部，包括广东、广西、福建、台湾、海南等省（区），为中国最适宜茶树生长的地区。有乔木、小乔木、灌木等各种类型的茶树品种，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、花茶、白茶和六堡茶等。 

（3）江南茶区 

      位于中国长江中、下游南部，包括浙江、湖南、江西等省和皖南、苏南、鄂南等地，为中国茶叶主要产区，年产量大约占全国总产量的 2/3。生产的主要茶类有绿茶、红茶、黑茶、花茶以及品质各异的特种名茶，诸如西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、君山银针、庐山云雾等。 

（4）江北茶区 

      位于长江中、下游北岸，包括河南、陕西、甘肃、山东等省和皖北、苏北、鄂北等地。江北茶区主要生产绿茶。 

        少数山区，有良好的微域气候，故茶的质量亦不亚于其他茶区，如六安瓜片、信阳毛尖等。 

 云南茶区 

      主要分布在北纬25度以南，哀牢山以西的怒江，澜沧江中下游两岸地带。云南茶区划分，依据地理位置、生态环境、茶树生长自然条件、茶叶生产现状、以及县级行政区域为单位，概括分为五个茶区： 

 (1) 滇西茶区： 

      包括临沧、保山、德宏三个地（州）的19个县。茶园面积占全省的50％，产量占全省的60％，系云南大叶种地区，其中主产滇红的凤庆、云县、临沧、双江、永德、昌宁、龙陵、腾冲、潞西等县的滇红产量占全省的75％，是云南茶叶的集中产区，也是滇红的主产区，其余产滇青和滇绿。 

（2）滇南茶区： 

     包括思茅地区、西双版纳州、红河州、文山州共四个地（州），24个县。茶园面积占全省的36％，产量占全省的28％，其中西双版纳是世界茶树的原产地，为滇红和普洱茶的产地。 

（3）滇中茶区： 

       包括昆明、大理、楚雄、玉溪四个地（州）市共20个县。茶园面积占全省的8％，产量占全省的5％，为大、中、小叶种混交过渡地区，主产各种滇青、滇绿及各种名茶如昆明十里香、宜良宝洪茶，其中下关是云南沱茶的主产地。 

（4）滇东北茶区：

     包括昭通、曲靖两个地区，共12个县产茶。茶园面积占全省的4％，产量占全省的5％，为中小叶种种植区，主产绿茶。其中昭通主产南路边茶，曲靖生产内销绿茶。 

（5）滇西北地区： 

    包括丽江地区、怒江州、迪庆州，茶园面积不到全省的1％。面积小，产量微，为小叶种种植地区，主产绿茶。 

  茶树的种质资源

 1、定义 

      种质资源亦称遗传资源或基因资源，是指一切具有种质（亲代通过生殖细胞或体细胞传递给子代的遗传物质）或基因的生物类型。包括品种、类型、近缘和野生种的植株、种子、无性繁殖器官、花粉甚至单个细胞，只要具有种质（遗传特质），并能繁殖的生物体。 

 2、数量 

      目前，分布世界的茶组植物共有4系47个种和3个变种的规模，其中分布云南的茶组植物有4系31个种和2个变种，其中有24个种为云南独有，有17个种为新种，有一个变种为新变种。随着种质资源的深入调查，新的质还将出现并且还有不断增加的趋势。 

3、保存    

     茶树为多年生木本植物，其种子对低湿较为敏感，不易保存，另外，茶树为异花授粉植物，种子比较杂合，因此目前较为安全的方法是建立种质圃。90年，我国分别在杭州和勐海建成国家种质茶树资源圃，总面积达4hm2 。勐海分圃以保存云南本地的大叶种质资源为主。 

     目前，圃内保存了包括21个茶种和7个山茶科非茶组植物的各类资源824份，其中栽培型595份，野生型205份，过渡型2份，近缘植物22份，成为国内最大的大叶种质活体保存基地。 

杭州圃共保存18个省区及6个国家的各类种质资源。此外，广西、福建、湖南、江西、贵州等省相继建立了地方茶树种质圃，使我国不同类型的茶树种质资源都得到妥善保存。 

茶的发现与利用 

 一、茶的发现 

     “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。按此推论：在中国，茶的发现和利用始于原始母系氏族社会，迄今当有五六千年的历史了。

二、 茶字的演变

 1、茶的名称 

      唐代陆 羽在《茶经》中，提到“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈“。总之，在陆羽撰写《茶经》中，对茶的提法不下10余种，其中用得最多、最普遍的是荼。  

 2、“茶”字形、音、义的确定 

    早在汉代就出现了茶字字形。《汉印分韵合编》中，有茶字七钮，其中，最后两个字的字形显然已向茶字形演变了。 

开始以荼字明确表示有茶字意义的，乃是我国最早的一部字书--《尔雅》（约公元前2世纪秦汉间成书），其中记有：“槚，苦荼”。 

    从古代和现代专家学者的研究结果来看，大都认为中唐以前表示“茶”的是“荼”字，虽然，在那时已在个别场合，或见有茶字的字形，或读有茶字的字音，但作为一个完整的茶字，字形、字音和字义三者同时被确定下来，乃是中唐以后的事。  

      而陆羽在撰写世界上第一部茶著《茶经》时，在流传着茶的众多称呼的情况下，统一改写成茶字，这不能不说是陆羽的一个重大贡献。从此，茶字的字形、字音和字义一直沿用至今。  

    通过茶字的演变与确立，它从一个侧面告诉人们：“茶”字的形、音、义，最早是由中国确立的，至今已成了世界各国人民对茶的称谓，只是按各国语种对茶的音译而已。这表明：茶出自中国，源于中国，中国是茶的原产地。  

三、茶的利用 

（一）茶叶的利用 

1、药用：神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。

 2、食用：作为菜肴食用 （少数民族、现代菜肴） 

3、饮用：具有地方特色的饮茶方式、不同的民族有不同的饮茶习俗；

4、其他用途：医疗保健、食品、化工等领域 

（二）茶籽的利用      

        饲料、油料作物 

（三）茶渣的利用 

        直接食用，补充E族维生素；晒干，做成靠枕，有很好的保健作用。 

四、 茶的传播 

一、茶在日常生活中的重要性 

1、茶在少数民族心目中的地位 

（1）祭祀活动 

（2）祭奠祖先、亡灵 

（3）婚俗 

（4）祭祀古茶树 

（5）客来敬茶，中华民族的传统美德。    “宁可三日无食，不可一日无茶”

 2、茶的保健功效 

     史书记载：茶的二十四功效； 

     三国.华佗《食论》“苦茶久食，益意思”； 

     明代.李时珍《本草纲目》“茶苦而寒……最能降火，火为百病，火降则上清矣。” 近现代：保健功效：利尿、提神、醒脑、降糖、降脂、预防心血管疾病等等。 

二、茶树、茶知识、茶文化的传播 

      现在，全世界五大洲有50多个国家种植茶，有120多个国家的20亿人有饮茶习惯。世界各国的种茶和饮茶习俗，最早都是直接或间接从中国传播去的，茶和瓷器、丝绸都是中国人民对全世界的伟大贡献。  

1．早在公元六世纪和七世纪 ，传入朝鲜。新罗僧人为求佛法来到中国 ，尔后回国传教。他们在唐土时，当然会接触到饮茶，并在回国时将茶和茶籽带回新罗。  

2．公元805年，从中国学佛归来的最澄和尚带回了茶籽，种在了日吉神社的旁边，成为日本最古老的茶园。 

南宋时代，日本的荣西和尚两次来华学佛 ，他不仅潜心钻研禅学，而且亲身体验了宋朝的茶文化。同时荣西还用汉文编写了日本历史上第一部茶书《吃茶养生记》。由于此书的问世，对日本饮茶之风，起到了很大的促进作用，荣西也被尊为日本的茶祖。日本接受中国茶文化，结合日本固有的文化艺术，在16世纪初，形成了日本独特的“茶道”仪式，流传至今。  

3．14至17世纪，中国茶在中亚、波斯、印度西北部和阿拉伯地区，通过阿拉伯人，茶的信息首次传到西欧。此时，欧洲传教士开始来到明朝传教，在为中西文化交流搭起桥梁时，也将中国的茶介绍到欧洲。 

4．1517年，葡萄牙海员从中国带去茶叶，饮茶开始在欧洲传播 ；

 5．1607年，荷兰人从海上来澳门将中国茶叶贩运到印度尼西亚。

 6．1610年，荷兰直接从中国贩运茶叶，转销欧洲。 

7．1618年，明使携带茶叶两箱历经18个月到达俄京以赠俄皇。

 8．1613年，英国首次直接从中国贩运茶叶。 

9．17世纪，茶叶先后传到荷兰、英国、法国，以后又相继传到德国、瑞典、丹麦、西班牙等国。18世纪，饮茶之风已经风靡整个欧洲。欧洲殖民者又将饮茶习俗传入美洲的美国、加拿大以及大洋州的澳大利亚等英、法殖民地。到19世纪，中国茶叶的传播几乎遍及全球。 

三、茶马古道（作用、形成、路线）

     简介：茶马古道是指存在于中国西南地区，以马帮为主要交通工具的民间国际商贸通道，是中国西南民族经济文化交流的走廊。 

形成：茶马古道起源于唐宋时期的“茶马互市”。康藏、高寒地区，生活习惯、藏区不产茶。而在内地，民间役使和军队征战都需要大量的骡马，但供不应求，而藏区和川、滇边地则产良马。于是，具有互补性的茶和马的交易即“茶马互市”便应运而生。这样，藏区和川、滇边地出产的骡马、毛皮、药材等和川滇及内地出产的茶叶、布匹、盐和日用器皿等等，在横断山区的高山深谷间南来北往，流动不息，并随着社会经济的发展而日趋繁荣，形成一条延续至今的“茶马古道”。  

       茶马古道主要有三条线路：即青藏线（唐蕃古道）、滇藏线和川藏线，在这三条茶马古道中，青藏线兴起于唐朝时期，发展较早；而滇藏线、川藏线在后来的影响最大，最为知名。 

滇藏茶马古道大约形成于公元六世纪后期，它南起云南茶叶主产区思茅、普洱，中间经过今天的大理白族自治州和丽江地区、香格里拉进入西藏，直达拉萨。有的还从西藏转口印度、尼泊尔，是古代中国与南亚地区一条重要的贸易通道 

      西双版纳是云南茶马古道的起点区域，普洱茶由西双版纳经茶马古道运销海内外。云南茶马古道主干线有两条：   

① 藏 

       茶马古道主干线：西双版纳→思茅、普洱→景东→大理→丽江→中甸（香格里拉）→德钦→西藏芒康→拉萨。这是唐代就已开通的一条茶马古道。 

②滇南官马大道（贡茶古道）：西双版纳→思茅、普洱→墨江→玉溪→昆明→曲靖（或昭通）→出省转运北京。这条茶马古道以运输普洱贡茶为主，20世纪50年代，昆洛公路通车后，滇南官马大道逐渐成为历史遗迹。 

四、茶马古道的意义 

        1、茶马古道是一条政治、经济纽带 ，促进了西藏与祖国的统一和藏汉人民唇齿相依、不可分离的亲密关系。通过这条古道，不仅使藏区人民获得了生活中不可或缺的茶和其他内地出产的物品，弥补了藏区所缺，满足了藏区人民所需。而且让长期处于比较封闭环境的藏区打开了门户，将藏区的各种土特产介绍给内地。形成了一种持久地互补互利经济关系。这种互补关系使藏汉民族形成了在经济上相依相成，互相离不开的格局。由此而进一步推动了藏区与祖国的统一，藏、汉民族的团结。  

        2、茶马古道带动了藏区社会经济的发展。沿着这条道路、伴随茶马贸易不仅大量内地的工农业产品被传入藏区丰富了藏区的物资生活，而且内地的先进工艺、科技和能工巧匠也由此进入藏区，推动了藏区经济的发展。  

        3、促进了藏区城镇的兴起和发展。茶马古道上的许多交易市场和驮队、商旅的集散地、食宿点，在长期的商贸活动中，逐渐形成为居民幅凑的市镇。促进了藏区社会的城镇化发展。 

        4、沟通了藏族与汉族和其他民族的文化交流。茶马贸易的兴起使大量藏区商旅、贡使有机会深入祖国内地；同时，也使大量的汉、回、蒙、纳西等民族商人、工匠、戍军进入藏区。在长期的交往中，增进了对彼此不同文化的了解和亲和感，形成了兼容并尊，相互融合的新文化格局。   

茶树的植物学特征和生物学特性 

一、茶树在植物分类学上的地位（回顾） 

        1、植物分类学：是鉴别植物的种类，探索各分类群间的亲缘关系并按照它们进化程度的不同作出系统的安排，这种安排就是自然分类系统。（归属） 

         2、茶树学名：茶树的学名最初是由世界著名的植物分类学家林奈所定。他在《植物种志》（speciese  plantarum，1753）第一卷中先定名为Thea sinensis，意为“中国茶叶”，但此定名一直在植物界争论不休。直到 1950年由我国著名植物学家钱崇澍，依国际命名法确定茶树的学名为：Camellia  sinensis （L.）O. Kuntze。 

        3、茶树的分类：按国际惯例，任何一个物种均无例外的归属于下列七个阶元。茶树在植物分类学上的地位是：植物界、种子植物门、双子叶植物纲、山茶目、山茶科、山茶属、茶种。茶树种以上的分类已基本确立，但种以下的分类却长期不能统一。 

         4、茶树种质资源：到目前为止全世界已发现有42个种，4个变种，云南分布有31个种和2个变种，还有增加的趋势。  

二、茶树形态特征 

        同大多数植物一样，茶树是由根（root）、茎（stem）、叶（leaf）、花（flower）、果（fruit）和种子（seed）等器官构成一整体。 

茶树的根、茎、叶为营养器官（Vegetative organ），主要功能为担负营养和水分的吸收、运输合成和贮藏，以及气体交换等。 

茶树的花、果、种子是繁殖器官（reproductive organ），主要担负繁殖后代的任务。 形态特征：形态结构上的特点和有关性状。尽管茶树外部形态受外界环境条件的影响，在系统发育中会发生变异，但其种性遗传、形态特征仍具共同之处，故认识茶树形态特征有助于：         

（1）识别茶树；（2）作为区分种、品种、是分类的主要依据；（3）作为选育良种的株型指标；是诊断茶树营养状况的标志；（4）为调查、观测茶树生长的主要内容等。因此，了解茶树形态特征是十分必要和有意义的。 

（一）根（root） 

1、功能：

        固定和支撑植株；从土壤中吸收水分及营养物质，并将这些物质输送到地上部分；合成许多重要物质（茶氨酸）；贮存地上部分合成的营养物质；繁殖……等。 

2、根的外部结构形态 

        茶树的根系是由主根（axial root）、侧根（lateral root  secondary root）、细根（absorptive root）和根毛（root hair）构成的轴状根系。 

3、组成： 

       主根：由胚根（radicle）发育向下生长形成，有很强的向地性。 

        侧根：随主根的生长，其不断发出，从主根上直接生长的侧根称为一级侧根，一级侧根发出的称为二级侧根，依次类推。 

       细根：又称为吸收根，呈乳白色，主要是吸收水分和无机盐，也能吸收少量的二氧化碳，寿命短，处在不断衰亡和更新之中，少数未死亡的则发育成侧根。 

（二）茎（stem） 

         1、组成：包括主干、侧枝、当年生的新枝，是形成树冠的主体。 

          2、功能：将根所吸收的水分和无机盐，以及根部合成的物质输送到叶、花、果、同时将叶片的光合作用产物输送到各器官，即担负着输导、支持和贮藏等作用。 

         3、茎的外部形态：自然生长的茶树，由于分枝部位的不同，通常分为乔木型、小乔木型和灌木型。 

         乔木型茶树：植株高大，主干明显，分枝部位高。 

         小乔木（半乔木）型茶树：植株较高大，基部主干明显，中上部主干不明显，分枝部位距地面较近。 

         灌木型茶树：植株较矮小，无明显主干从根颈部开始分枝，分枝部位低、分枝密。

        树冠形状：茶树树冠形状按分枝角度不同，分为直立状，分枝角度小于35℃、半开展（又称半皮张）状，分枝角度35-45 ℃，和开展（又称披张）状，分枝角度大于45 ℃三种。 

茶树分枝有单轴分枝与合轴分枝两种形式。 

        单轴分枝：主轴的顶芽持续生长，侧芽发育成侧枝，但主轴的生长和加粗较侧枝迅速，形成明显的主轴。  特点：顶芽生长占优势，形成明显的主干。 

合轴分枝：主茎顶芽经一段时间生长后，便生长缓慢或停止生长，而由顶芽下最近的侧芽长成新枝，继续向上生长，致使主轴偏斜，新枝生长一定时候又重复上述过程，这种分枝的主轴，实际是由许多侧枝连接而成，故称合轴。  特点：顶芽停止生长，侧芽代替。最后树冠呈开展状。 

（三）芽和叶 主要收获对象 

1、茶芽的外部形态：

       茶芽有叶芽和花芽两种，叶芽又称为营养芽，其发育成枝条，花芽则发育成花。 

2、叶芽依其着生部位分为定芽和不定芽 

       定芽包括顶芽（生长在枝条顶端的芽，生长活动能力强）与腋芽（生长在叶腋的芽）。当新梢成熟后或因水分、养分不足时，顶芽停止生长而形成“驻芽”。 

不定芽又称为潜伏芽，是指在茶树茎及根颈处非腋芽部位长出的芽。

3、按芽形成季节： 

       冬芽：秋冬形成，春夏发育，较肥壮。冬芽外部包有3-5片鳞片，表面着生茸毛，能减少水分散失，并具有一定的御寒作用。 

夏芽：春夏形成，夏秋发育，较细小 4、叶的外部形态 

茶树叶片是进行光合、呼吸、蒸腾作用、吸收水分、养分和贮藏的器官，茶树收获对象。茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶三种。  

（1）叶的类型 

         鳞片：是萌发最先出现的变态叶，无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，栅栏组织与海绵组织分化不清，气孔分布较少，随着芽的膨大萌展而逐渐脱落。  

        鱼叶：是发育不完全的叶片，形似鱼鳞，色较浅，叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝，每轮新梢基部一般有鱼叶1片，多则2-3片，但夏秋梢基部也有无鱼叶的。 

        真叶：为发育完全的叶片，其形态特征为：叶缘有锯齿，一般有16-32对，叶基无；锯齿上有腺细胞；叶脉呈网状，侧脉从中展至2/3处向上弯曲呈弧形并与上方侧脉相连；叶背有茸毛等。 

（2）茶树叶片大小 

          型叶的叶面积，叶长×叶宽× 0.7来区分，其中：叶面积大于1250px2的属特大叶；叶面积为28-1250px2的属大叶；叶面积为14-700px2的属中叶；叶面积小于350px2的为小叶。  

（3）茶树叶片形状 

          其是以叶片长度与宽度的比例和叶片最宽处的部位不同来划分的。 常见的有：椭圆形（2.0-2.5），长椭圆（2.5-3.0），卵形（2.0以下），披针形（3.0以上）等。 

（4）叶尖 

         是茶树分类的依据之一，其形状有：急尖、渐尖、钝尖和圆尖；叶色有黄绿、绿、深绿、紫绿色等。叶面有平滑、隆起和微隆起之分。叶质有厚、薄、硬脆和柔软等。 

（四）花  

          茶花为两性花，茶树无专门的结果枝，花芽与叶芽同着生于叶腋间，着生数1-5个，甚至更多。 

       1、茶花的外部形态：茶树的花一般为白色，少数呈粉红色，花轴短而粗，属假总状花序，有单生、对生、总状和丛生等。 

        2、茶花的组成：茶花属完全花，茶花由花柄、花萼、花冠、雄蕊和雌蕊五个部分组成。 

（五）果实与种子  

        1、茶树果实的外部形态：茶果未成熟时果皮呈绿色，随着时间的延续变成黄褐色，成熟后果皮变为棕绿色或绿褐色，果壳裂开，种子落地。茶果果皮光滑，厚度不一，薄得成熟早，厚的成熟晚。 

        2、茶果的形状和大小：与含种子粒数有关，一般一粒为球形，二粒似肾形，三粒呈三角形，四粒近正方形，五粒似梅花形。 

        3、茶树种子的外部形态：茶树种子大多为棕褐色或黑褐色，其有近球形、半球形和肾形三种形状。茶籽大小依品种而异，其直径在10-15之间，直径15为大粒茶籽，12左右为中粒茶籽，10左右的为小粒茶籽。重量：大粒籽有达2克左右，中粒1克左右，小粒仅0.5克左右。 

三、茶树的生长发育规律 

       概述：茶树的生物学特性：是茶树生长、发育、繁殖的特点和有关性状。茶树的一生，是由种子形成开始到死亡的全部过程。和其他木本植物一样，既有它一生的总发育周期，又有它一年中生长、发育和休止的年发育周期。 

茶树的总发育周期是在年发育周期的基础上发展的，而年发育周期又受总发育周期制约，按总发育周期的规律而发展的。 

（一）茶树总发育周期 

        1、茶树总发育周期：从种子形成，进而发芽，形成一株茶苗后逐渐生长发育、开花、结果，然后逐渐趋于衰老，最终死亡的这个生长、发育进程，便称之茶树总发育周期。 

        2、生物学年龄：植物从种子萌发开始，随着时间的推移，在形态、生理机能等方面，不断地起着质和量的变化，直至死亡，这个过程称为生物学年龄。 

按照茶树生育特点和生产中实际应用，把茶树划分为4个生物学年龄时期。

      （1）、幼苗期：（seedling stage）在茶叶生长上通常从种子萌发或扦插苗成活开始计算茶树的生物学年龄。   

茶树的幼苗期是指：A：从茶籽萌发到茶苗出土，第一次生长休止时为止，约经4-5个月时间（一般从3月至7月）；B：从营养体再生到形成完整独立的植株，第一次生长休止为止，约需4-8个月。 

      （2）、幼年期（juvenile stage）从第一次生长休止到茶树正式投产这一时期成为幼年期，约3-4年。   

幼年期是茶树营养生长旺盛时期，自然生长条件下，地上部分生长表现为单轴分枝方式，常表现出有明显的主主干。 

幼年期茶树的可塑性强，易培养符合生产要求的树冠，应抓好定型修剪，促进侧枝生长，培养粗壮的骨干枝，并且加强水肥供给，防止病虫害，同时切忌乱采。 

       （3）、成年期：（adult stage）从茶树正式投产到第一次更新改造时为止称为成年期，包括青年期、壮年期。 

这一生物学年龄时期较长，大约经20-30年左右，管理好则更长。 茶树成年期是茶树生育最旺盛时期，产量和品质都处于高峰阶段，各个器官生育最为健全，营养生长和生殖生长旺盛，新陈代谢活跃。 

故茶树成年期应注重科学管理，尽量延长这一时期的持续时间，以获得更多、更好的采摘新梢，最大限度地获得高产、稳产、优质的茶叶。 

        （4）、衰老期（Senescent stage）指茶树从第一次更新开始到整株茶树死亡为止。其时间长短受管理水平、环境条件、品种的不同而异，一般可达数十年。 

茶树经更新后，恢复了树势，形成了新的树冠，从而得到复壮。随更新次数增加，其复壮能力逐渐减弱，更新后生长出来的枝条也逐渐细弱，且间隔时间也越来越短，最后茶树完全散失更新能力而死亡。 

茶树根系在其中，也随着地上部分的更新而得到复壮，然后逐渐向衰老发展，反复更新后，最终也失去再生更新能力而死亡。因此茶树衰老期应设法延长每次更新间隔的时间，使茶树发挥最大的增产潜力，延长经济生长年限，即茶树的经济年龄。 

（二）茶树年发育周期 

        茶树年发育周期：是指茶树在一年中的生长、发育进程。 

        茶树在一年中不同的季节，具有不同的生育 ，如芽的萌发、休止，叶片展开、成熟，根的生长和死亡，开花、结实等等。 

故茶树年发育周期主要是茶树的各个器官，在外形和内部组织结构以及内含物质成分等的生理、生化及生态变化。 

1、茶树枝梢的生长发育（分枝、新梢、叶） 

      （1）茶树的分枝：茶树分枝方式是从幼年期的单轴分枝，逐步过渡到合轴分枝的，这种过渡是在成年时期逐步完成的。 

茶树在幼年期枝条逐渐发育成为粗壮的骨干枝，这些骨干枝的形成，为造成宽大树冠打下基础。  

        茶树在成年期枝条由于分枝越来越密，在不断采摘和修剪下，顶部枝条十分细弱，尤其在树冠内部，一些细弱的分枝因养分、通风、透光较差而逐渐死亡，而在较粗的侧枝上又会产生新的小侧枝，使冠面不断向外（横向）扩展。  

        当大的骨干枝衰老时，就会失去再生侧枝的能力，小侧枝枯死后，枝干渐渐光秃，从而刺激了根颈部的潜伏芽萌发生长，这就是根蘖。这种枝条，具有生长迅速，叶片大，节间长等幼年茶树枝梢的特征，重新形成骨干枝，并由骨干枝上再萌生侧枝，逐渐形成新的树冠。 

枝条的生长：茶树在一年中自然生长的情况下，枝条可以有春、夏、秋、冬四次生长。另外，自然生长和栽培的茶树的分枝级数是不同的，栽培茶树分枝级数要高。

      （2）茶树新梢的生长：茶树新梢萌发生长发育过程及时期是：     芽体膨大（萌动期）     鳞片展开（鳞片开展期）     鱼叶展开（鱼叶开展期）     真叶展开（新叶形成期）     驻芽形成（驻芽期）。

生长发育特性：顺序性、轮次性（春梢→夏梢→秋梢） 我国大部分茶区茶树新梢生长和休止，一年有三次： 

        越冬芽萌发→第一次生长（3月-5月上旬）→ 休止，形成的新梢称为春梢；第二次生长（6月上旬-7月上旬）→休止，形成的新梢称为夏梢；第三次生长（7月中旬-10月上旬）→冬眠，形成的新梢称为秋梢。 

但在云南茶区，春梢时期正值云南气候处于干旱季节，而夏、秋梢阶段，又时逢雨季，新梢连续生长，故无夏、秋梢之别。 

        这种生长休止，再生长再休止称之为自然生长茶树的生长周期，它与气候和其他环境条件无关，与采摘也无关，但这种生长的节律对茶树来说具有生理学上的意义，对生产上更具有很现实的作用。 

       （3）茶树叶片的生长发育：叶片的生长发育、寿命与其着生部位、品种、环境条件是相关联的。 

        茶树虽然是常绿植物，但叶片经过一定时间的生长后也是要脱落的，只因叶片形成时间不同，所以落叶有前有后，有的品种寿命长些，有的则短些，通常叶片在树上着生为一年左右。 

       着生于春梢上的叶片寿命要比夏、秋梢上的长1-2月，而每个品种都有一个大量落叶时期，时间因品种而定，通常发生在5-8月落叶量较多（应注意与非正常的落叶，即因不良气候影响、土层浅薄、管理水平低、病虫危害等引起的落叶现象相区别）。 

2、茶树根系的生长发育 

      茶树根系年发育周期内的生育活动，与地上部分活动密切相关。当萌芽时，根系所含的细胞激动素，输送向芽，促进芽生长点的细胞分裂，对新梢生育起重要作用。 

       茶树根系与地上部分生长和休止期有相互交替现象，即：当地上部分生长停止时，地下部分生长最活跃；地上部分生长活跃时，根系生长就缓慢或停止。 

这种交替现象的产生，是由于根系生长是在碳水化合物丰富的情况下进行的。当新梢发育生长期间，叶片通过光合作用合成的碳水化合物仅能供地上部分消耗，对根的输送就少，当新梢生育停止后，多余的碳水化合物可供给根部，从而出现发芽和发根的交替现象。 

        生长特点：交替生长、趋肥性、向隙性、喜湿性、忌渍性、再生性。 不同生育时期根系的形态： 

       幼苗及幼年期---明显的直根系，主根比较发达，侧根在两年生以前分布不广； 成年期---成年茶树的根系，更新能力强，逐渐转变为分枝根系类型； 

衰老期----衰老茶树的根系是向心生长，这时因为根系的反复更新，再生能力已经很弱。 3、茶树的开花结实 

茶树的花芽是在当年或隔年生的枝条上的叶腋间发育的。在广大茶区，每年从5月底至11月，甚至笠年春季，都可不断地有花芽的分化，不过越向后推迟，开花、结实率越低。 

       茶树的开花期，在我国大部分茶区是从9月中下旬开始，有的在10月上旬，从花芽分化到开花，约需100-110天。故一般，每年的9月-10月下旬为茶树的始花期，10月中旬-11月中旬为盛花期，11月下旬-12月为终花期。 

开花最适温度18-20℃，相对湿度60-70%。茶花异花授粉，授粉受精后子房开始发育，若遇低温便进入休眠状态，待气温回暖又继续发育，直至第二年的9月底-10月果实成熟，约需18个月左右的时间。这样，一方面是当年花芽分化，开花授粉；另一方面又是上年果实生育成熟过程，这种花果相遇是茶树生物学特点之一。 

茶类的划分及品质特点 

一、概 述 

        中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。 

各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。  

二、茶类的演变与形成 

1、茶叶食用方式（药用-食用-饮用） 

茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。  没有茶叶加工的概念，直接食用鲜叶。     2、茶叶制法和花色的发展 

（1）晒干或烘干散茶  

唐朝（公元618-907）以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。  

（2）从晒青散茶到晒青饼茶  

       两晋南北朝至初唐时期，交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶制成茶饼，晒青饼茶。  

（3）从晒青饼茶到蒸青饼茶  

       初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善 。 

蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。

       龙凤团茶的制造工艺 ：茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。  

       龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。  

（4）从蒸青饼茶到蒸青散茶  

        在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代 

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代（公元1368-1644）初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。  

（5）从蒸青到炒青  

        相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善  

        其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。